Egy elmaradt bejegyzés: tejszárítás 1.3

Szeptember elején kezdtem el a tejszárítással kapcsolatos bejegyzésemet. Azóta sok minden történt, eleinte csak időm nem volt folytatni a sorozatot, később aztán el is feledtem. De most bepótolom.

Tehát még a fentieken túl száradt a tej három napot. Addigra kemény, de porladós, zsíros darabokká vált. Ezt próbáltuk meg meleg vízben elkeverni, feloldani, de a végeredmény egy szemcsés, vizes egyveleg lett, nem keveredett el rendesen. Tehát vagy valamit rosszul csináltunk, vagy ennek ilyennek kell lennie. Nekem gyanúsabb az előbbi.
Ettől függetlenül nem volt kellemetlen az íze a tejdarabkáknak, viszont kimondottan savanyúak voltak, így végül egy középkori főzőversenyen használtuk el, a ragu mellé lehetett csipegetni belőle.

Tejszárítás 1.2

Eljött a harmadik nap. Este eléggé lehűlt a levegő és kiadós esőt is kaptunk, így ma nem tudtam annyi időn át szárítani, mint akartam. Ettől függetlenül elégedett vagyok. Mára a tej már egészen sűrű lett, a vékonyabb darabok már nem csak elgörbültek, hanem törtek is. És szépen sárgul is. Még egy-két nap és szerintem készen is lesz. Közben Türk Feri megállapította, hogy a fokozódó savanyúság nem a romlás jele, hanem a víz eltávozásának, így nem aggódok. Főleg ha rendeltetésszerűen használjuk és nomád kóla lesz belőle (kis tejpor vízzel felöntve, alaposan összekeverve). Reményeim szerint holnap ki is próbálom.

Ma estére így nézett ki:

Tejszárítás 1.1

A tejet második napja szárítom az előzőekben már leírt módon. Szándékomban áll végig vezetni az egész folyamatot itt, teljesen addig, amíg fogyasztható nem lesz a szárított tej.
A második nap végére a vászon szélein megsárgult és porhanyóssá vált a tej. A belsőbb részeken ezzel szemben szintén keményedett, de csak annyit, hogy mint a szikes föld, berepedezett, illetve mikor a vásznat megmozgattam alatta, mintha lemezek lennének, úgy váltak fel az egyes darabok.
A belő részek íze még mindig őrzi az aludttej ízét, bár kicsit savanyúbb. A külső, sárgult részek íze viszont kimondottan savanyú. Végül arra jutottam, hogy ez tényleg kiváló frissítő ital lehet a savanyúsága miatt, akár a limonádé.

Így nézett ki:

Tejszárítás 1.0

Jövő hét végére hivatalos vagyok Lengyelországba egy nemzetközi középkori főzőversenyre. Minden nép a maga konyháját viszi, így igyekszünk mi is a nomád konyhát kellően előkészíteni. Több fogásos étel lesz, amire igyekszem majd később kitérni. Ám van egy fontos dolog, amit feljegyeztek elődeinkről, s amiről ez a cikk is szólni kíván. Ez pedig a szárított tej, amiből víz hozzáadásával üdítő készül. A mostani hőség tökéletes ahhoz, hogy kipróbáljam, mi is ez és hogyan működik. Jó pár héttel ezelőtt sikerült egy kis friss tehéntejhez jutnom. Eredetileg aludttejet akartam csinálni belőle, de sajnos elég kevés lett és a föl sem volt túl sok. Ráadásul nagyon lassan alakult át. Annyira, hogy ilyen sokat még tejre nem vártam. Melegben 10 nap kellett a sikerhez. Végül arra jutottam, hogy nem öntöm külön az egyes részeit, csak a savó nagyját öntöm le és kipróbálom, hogyan lehet szárítani és milyen lesz a végeredmény. Elöljáróban annyit, hogy a hasmenés majdnem garantált.
De akkor kezdjük a legelejéről. Először is a zsíros (és minél zsírosabb,annál jobb) tejet bele kell önteni egy edénybe és lezárni, majd árnyékos helyen békén hagyni. Ha a tetején egy sűrűbb réteg kezd képződni, akkor alakul, az már tejföl. Ezt a tejfölt, illetve az edényalján megülő még sűrűbb aludttejet öntöttem ki egy tiszta vászonra és ezen szárítom az egész kulimászt. Hogy biztosra menjek és se a hangyák, se a macskák, se a kutya ne dézsmáljon bele, elemeltem a földtől a vásznat,mégpedig úgy, hogy három gerelyt döftem a földbe és azok felső végéhez kötöttem a vásznat. Így egy kis mélyedés is alakult a vászonban, ami a kezdeti hígabb anyagunkat ne engedi kifolyt a vászonról.
Szárításra csak a legmelegebb időt használom ki, körülbelül 11-17 óra között teszem a tűző napra az aludttejet. Néha kicsit megforgatom. Először a savó maradéka csöpög ki, aztán szépen lassan egyre szilárdabb lesz. Az első nap végére már egészen krémes, berepedezett felszíne volt.
A szárítási időn túl az egész miskulancia vásznastul-mindenestül visszakerül az eredeti edénybe.
Az első nap végére a látható száradáson kívül egy kis savanyodást vettem észre. Ettől függetlenül nem sokat veszített az aludttej-ízből.

Íme a kezdet:

Szárított nyers kecskehús

Ha az ember A pontból B-be igyekszik (vagy nem is igyekszik) és ez a táv nem két perc, valami elemózsiát célszerű magával cipelni. Ha pedig A és B oly messze van egymástól, hogy a friss étket a "megbagzás" veszélye fenyegeti, érdemes tartósítani...
Erre rengeteg módszer volt használatban napjainkig. De a legnehezebb dolognak a hús tartósítása bizonyult, mivel gyakorlatilag könnyen romló fehérjetömkeleg magas víztartalommal. Kézenfekvő dolognak tűnt tehát a husi víztelenítése.

A steppe népei ősidők óta használják ezt a módszert, joggal feltételezhető tehát honfoglaló őseinknél is. (Sőt! A közelmúltig megmaradt a hús szárításának hagyománya pásztorainknál.)
Csinálták tőlünk nyugatabbra is, de nem olyan számottevő (inkább sózták), meg nyilván a steppén könnyebb is így tartósítani, mivel nehezebben vizesedik vissza a cucc.

Pásztoraink a  húst (többnyire megmaradt pörkölt, amire a korunkból nem tudunk semmiféle említést) bőrön szétterítve, vagy nádból készült "hacurkán" (nád veszők egymás mellé fektetve egy fa kereten), vessző-szárítón így-úgy szárították. De a lényeg: folyamatos szárító meleg légmozgás (avagy szellő), meg hogy a légy ne szállja. Nyilván nyáridőben. Télen tűz közelében elképzelhető (pl a nemezsátor közepin).

Autentikus szárítási módok a fent leírt technikák. Én viszont mivel téli túrához kellett, cserépkályha tetején. Mindenféle fémrácsok segítségével láttam hozzá.
Miért kecske? Többek közt mer' ez van itthon. :-) Bár írják, mondják hogy a vikingek csípték a disznóhúst szárítva, a magyarság elég kevés disznóhúst fogyasztott a X. században. Jó ötlet a marha, juh és a lóhús is.

No tehát. Vékony hosszúkás csíkokra vágtam a húst (minél vékonyabb annál jobb, ha egy kicsit hideg könnyebb vágni faterom útmutatása szerint), faggyúzás nélkül. Rácsra tettem, lelógattam, a lényeg hogy lehetőleg nagy felületen érje a meleg szellő, és ne érjenek össze a darabkák. Ha fektetjük érdemes egyszer megfordítani.

Napi kétszeri tüzelés mellett kb. 2 nap alatt kész van. Addig kell szárítani, míg törhető (vagy erősen szíjas) nem lesz.Tárolása lehetőleg száraz helyen vászonzsákban történik. A tömegvesztés jelentős volt: 2,5kg húsból lett kb. 80 dkg.

Egy fél kilót előtte besóztam külön tálban, hagytam egy éjszakán át állni majd utána szárítottam. Az eredmény kicsit másabb lett szerintem, gyorsabban száradt, a végén szét lehetett kéz közt morzsolni porrá.

Volt bátorságom a végén megkóstolni így nyersen. Hát mit mondjak, kifejezetten jó! Kalandozni biztos ezt vinném, mert könnyű és könnyen pakolható. Sajnos eltarthatósági próbát nem csináltam, legközelebb az is meglesz.

De hogy valójában, milyen volt alapanyagként, arról a fiúkat kell megkérdezni.